Kaffee mit…

Michel Péclard, Zürcher Gastrokönig

Kurze Hosen, Polohemd und coole Sonnenbrille auf dem Kopf. So schreitet der Szene-Gastronom in den Centralhof in der Nähe des Zürcher Paradeplatzes. Dort befindet sich die Milchbar, eine seiner 15 Restaurants in und um Zürich. Michel Péclard ist einer der grossen Trendgastronomen in der Wirtschaftsmetropole. Zu seinem Gastroreich gehören unter anderem das Outdoor-Grillrestaurant Pumpstation an der Zürcher Seepromenade, Fischer’s Fritz beim Camping Wollishofen, das Rooftop auf dem Modissa-Modehaus an der Bahnhofstrasse oder das Mönchhof am See bei Kilchberg. Zürcher Trendlokale zum Sehen und Gesehen-Werden. Es ist zwar sonnig, aber etwas kühl unter den weissen Sonnenschirmen der Milchbar. Mit seinem Outfit würde Péclard bestens nach Saint-Tropez passen.

«Ich duze dich, einverstanden?», sagt er gleich zu Beginn des Treffens und beginnt zu erzählen, ganz im Sinne «tue Gutes und berichte darüber». Er zückt sein Handy, sucht Fotos von afghanischen Familien, die ihm soeben zugeschickt wurden. «Je 3000 Fr. haben wir unseren beiden Häuptlingen bezahlt, damit sie Familien in Afghanistan jetzt finanziell unterstützen. 65 Familien könnten von 3000 Fr. profitieren. «Die Häuptlinge sind zwei afghanische Mitarbeiter.» Eigentlich hatte das Energiebündel Péclard ein Projekt in diesem gebeutelten Land vor: Er wollte dort ein Waisenhaus und eine Schule bauen lassen, aber das steht nun angesichts des Einmarsches der Taliban in den Sternen. 50 seiner 350 Mitarbeitenden sind Afghanen, die vor allem beim Abwasch tätig und «super» sind.

Doch nicht alles läuft «super»: «Wir haben massiv Probleme, Personal zu finden, vor allem qualifiziertes», sagt Péclard. Liegt das nicht am tiefen Lohn? «Überhaupt nicht», kontert er. «Wir zahlen überdurchschnittlich.» So sei ein Serviceangestellter im Restaurant Mönchhof umsatzbeteiligt, erhalte als Grundlohn 6000 Fr. und mache noch rund 4000 Fr. als Trinkgeld. «Die Leute sind zurzeit sehr spendabel.»

Statt Banker oder Juwelier wurde er Buchhalter

Das Coronajahr hat Spuren hinterlassen. Das erste Mal seit der Gründung des Gastrounternehmens 1998 musste er einen Verlust von 1,3 Mio. Fr. ausweisen. Noch seien aber Härtefallentschädigungen ausstehend. Er hat in dieser Zeit niemanden entlassen. Auch dank Kurzarbeit kam er über die Runden. Schulden habe er aber noch nie gehabt, auch jetzt nicht.

In einer Woche wird er 53 Jahre alt. Gerne wäre er Juwelier geworden wie sein Grossvater, aber die Farbenblindheit machte ihm einen Strich durch die Rechnung. Er wollte deshalb zuerst Banker werden, wurde dann aber Buchhalter und machte eine Ausbildung zum Gastronomen.

Er winkt einer Dame zu, die ein paar Tische weiter sitzt. «Das ist meine ­Exfrau, ist sie nicht wunderschön?» Sie hat ihre Arztpraxis gleich oberhalb der Milchbar und stammt aus Persien. «Wir kommen sehr gut miteinander aus, aber ich habe mich wohl zu wenig um sie gekümmert.» Und da taucht auch noch der 22-jährige Sohn mit Freundin auf, umarmt den ­Vater herzlich und setzt sich dann zur Mutter. «Er studiert an der HSG in St. Gallen und spricht auch Persisch», erklärt Péclard stolz. Sein jüngerer Sohn geht noch ins Gymnasium. «Ich bin Single und ein Zigeuner», meint er, «und schon gestört», sagt er mehrmals während des Treffens.

Für Péclard gehören alle seine Mitarbeiter zur Familie. Die Kaderleute lade er ­jeweils zehn Tage nach Miami ein und das ganze Personal für zwei Tage in den Europapark. «Danach bin ich jeweils erledigt.» Mehrere Tage hinter­einander bis spätnachts auszugehen oder Achterbahn zu fahren, sei nicht sein Ding, grinst er. Zusammen mit seinem besten Freund, Florian Weber, führt er das Gastrounternehmen, wobei Weber als Geschäftsleiter amtet und Péclard vor allem für die Strategie verantwortlich ist. Dabei kümmert er sich beim Start eines «Ladens», wie er die Restaurants nennt, um jedes Detail, aber auch später besucht er seine Läden und schreibt dann zu Hause, was er verbessern würde. Selbst bei Reklamationen der Gäste haut er selbst in die Tasten.

Derzeit steht die Eröffnung des Restaurants NZZ vor der Tür, das ebenfalls zu seinem Imperium zählt. Es wird mehrere Schichten geben, da muss ein Koch nicht Zimmerstunden absitzen und kann nach der Schicht heimgehen. Das ist doch besser für das Familienleben. Für die Disco, die Donnerstag, Freitag und Samstagabend bei der NZZ stattfinden soll, sei er nicht zuständig. «Ich mache nur, was zu mir passt. Ich bin ein Kreis-8- und Seetussi.»

Angst vor «Drogen und Huren»

Schon oft seien ihm Restaurants im Kreis 4 oder 5 angeboten worden. Aber das passt ihm nicht, denn «ich habe Angst vor Drogen und Huren». Er liebt es, in der Welt herumzureisen und Gastrotrends aufzuspüren. Derzeit heissen diese «back to the roots, selber anbauen, lokal und vegetarisch und vegan». Auf der Insel Ufenau, wo er das Restaurant führen wird, will Péclard Produkte von der Insel oder in deren Nähe anbieten, sei es Fleisch von den Kühen dort oder Wein von den Weinbergen des Klosters Einsiedeln. «Vor 15 Jahren waren vor allem Würste gefragt. Heute ­gehören die vegetarischen Planted Chicken zu den viertmeistverkauften Produkten.» Im Rooftop an der Bahnhofstrasse sei die Hälfte der Gerichte vegetarisch. Es ist nun klar, was in der Milchbar bestellt wird: eine Salatschüssel mit Planted Chicken. Guten Appetit. Gret Heer

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