Kaffee mit…

Amadé Kalbermatten, Wirt Restaurant Moosalp

Ist die Crèmeschnitte deine Lieblingsnachspeise? «Ja, absolut. Schon als ich ein Kind war – und heute immer noch.» Mit voller Überzeugung beantwortet Amadé Kalbermatten (54) diese Frage. «Früher ging ich immer in die nächstgelegene Bäckerei und holte das Dessert, um meiner Familie eine Freude zu bereiten.» Heute muss er den Weg nicht mehr auf sich nehmen. Er stellt davon selbst täglich mehrere Kilogramm her. Nicht etwa in irgendeiner Pâtisserie, sondern als Chefkoch in seinem eigenen Restaurant. Die Crèmeschnitte von Kalbermatten ist so beliebt, dass «jeden Tag Gäste aus der ganzen Schweiz wegen ihr anreisen», weiss er. Der einflussreiche Restaurantführer Gault-Millau bewertet sie als «die vielleicht beste der Schweiz» und findet, man «müsste ihr ein Denkmal setzen».

Geniessen kann man die viel gelobte Nachspeise im Restaurant Moosalp auf der gleichnamigen Alp im Oberwallis. Doch in diesem Lokal, das auf 2048 Höhenmetern liegt und von Dezember bis April sowie von Juni bis Oktober geöffnet ist, gibt es weitaus mehr zu speisen. «Vom Bauer bis zum Millionär kommen sehr unterschiedliche Anspruchsgruppen hier hoch. Wir servieren Urchiges wie eine Riesenbratwurst, Exotisches wie einen asiatischen Topf oder einen Sechsgänger», erklärt Kalbermatten seine Speisekarte. «Wenn man nicht in Zermatt oder St. Moritz liegt, muss man viel mehr um die Kundschaft kämpfen. Es reicht nicht, nur eine Käseschnitte und ein Raclette anzubieten. Es gilt, mit speziellen Gerichten aufzufallen.» Das Konzept funktioniert. Nicht nur Gault-Millau (vierzehn von zwanzig möglichen Punkten) empfiehlt das Restaurant. Auch Swiss Best Gastro und Guide Bleu haben das Lokal bereits mehrfach ausgezeichnet, und der 54-Jährige gehört zu den rund dreihundert Gilde-Gastronomen der Schweiz.

 

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«Diese Auszeichnungen bedeuten mir viel und geben mir Bestätigung für meine Leidenschaft. Es inspiriert mich, weiterzumachen, und hilft, mich selbst sowie das ganze Team zu motivieren.» Darauf hingearbeitet habe er allerdings nie: «Ich habe in diese Richtung nie etwas forciert.» Wäre er als Kind seinem Instinkt gefolgt, dann würde er heute die Nachspeise noch immer in der Bäckerei holen. Kalbermatten sah sich nämlich als Förster oder als Tierpfleger im Zoo. «Doch meine Mutter hat mich zum Kochen gebracht. Sie hat von allem – zum Beispiel Butter – immer etwas mehr als normal in den Topf getan. Das gefällt einem Kind. Und als es auf die Berufswahl zuging, empfahl sie mir, die Kochlehre zu absolvieren. Dann würde ich stets etwas zu essen haben, und warm wäre mir auch noch dabei. Diesem Rat konnte ich irgendwie nur folgen.»

Mitverantwortlich sind seine Eltern nicht nur für die Berufswahl, sondern auch für die Geburtsstunde des Restaurants. Amadés Vater legte 1963 zusammen mit seiner Familie den Grundstein für das heutige Gebäude. Ein Jahr später nahm der Gastbetrieb seinen Betrieb auf. Das Wirten begann unter ziemlich bescheidenen Bedingungen. Die Küche wies eine Grösse von lediglich 5 m2 auf. Ein Blick auf die ersten Preise erstaunt. Ein Café Crème kostete gerade mal 60 Rappen, ein Raclette bekam man für 1.30 Fr.

Seither hat sich einiges getan. Amadé Kalbermatten zeichnet mit seiner Frau Carmen seit Dezember 1998 als Eigentümer und Betreiber des Restaurants Moosalp. Zusammen haben sie das Lokal zu einem renommierten Restaurant entwickelt. Er in der Küche – sie im Management. «Unser Anspruch ist es, das beste Bergrestaurant der Schweiz zu sein.» Dafür musste unter anderem die Küche vergrössert werden. Mit 60 m2 ist sie aber immer noch klein für einen Gastronomiebetrieb. Die Kundenfreundlichkeit, die von vielen Gästen als «sehr positiv» empfunden wird, ist immer die gleiche geblieben.

«Dieses Votum aufrechtzuerhalten, ist eine grosse Herausforderung», sagt Kalbermatten. Insbesondere weil in den vergangenen Jahren die Anzahl Plätze ausgebaut worden ist. Saison für Saison fänden immer mehr Gäste den Weg auf die Moosalp. Das Erfolgsrezept sei ein zuverlässiger Kern an Mitarbeitern, der mit den Jahren aufgebaut worden sei. Es brauche Angestellte, die den Betrieb, die Geschichte und die Alp kennen würden sowie Leidenschaft mitbrächten. «Ohne diese Elemente funktioniert es nicht.» Zu den Mitarbeitern gehören neben Saisonniers, ehemaligen Flüchtlingen aus dem Tibet, Einwohnern aus den umliegenden Dörfern Törbel und Bürchen auch die Kinder der Kalbermattens – Jeremy und Priscilla. Beide unterstützen ihre Eltern tatkräftig, wenn sie nicht in der Schule sind.

Die vielgelobte Crèmeschnitte von Amadé Kalbermatten. (Bild: Moosalpregion/ZVG) 

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die Landschaft. Die Terrasse bietet eine Aussicht auf die Walliser Bergwelt. «Manche Gäste schwärmen, es sei kitschig schön hier oben.» Während im Sommer die Eringer Kühe sowie die vielen Radfahrer und Wanderer das Bild prägen, dominieren in den Schneemonaten die Wintersportler. Was Kalbermatten an der Alp aber richtig speziell findet, ist der Indian Summer. Er bezeichnet die Moosalp deshalb als «Klein-Kanada».

Trotz den bisherigen Erfolgen in seiner über zwanzigjährigen Karriere als Koch hat Kalbermatten noch lange nicht genug von seinem Hobby, das er zum Beruf gemacht hat. Er verfolgt noch weitere Ziele. Eines davon verrät er: «Ich möchte Roger Federer im Restaurant Moosalp begrüssen.» Es sei dem erfolgreichsten Tennisspieler der Geschichte zu empfehlen. Die «vielleicht beste Crèmeschnitte der Schweiz» darf sich schliesslich auch der Maestro nicht entgehen lassen.

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