Kaffee mit…

Daniel Bumann, Restauranttester

Regenwürmer, alles voller Regenwürmer. Ein braunes Knäuel, eingepfercht in eine Petrischale. Daniel Bumann verzieht das Gesicht, als er das Cover auf einem Stapel Magazine erblickt. Das Foto kündigt einen Artikel über alternative Proteinquellen an. «Das isch nix für mich», sagt der Sternekoch in breitem Walliserdeutsch. «Würden wir nur Fleisch von Tieren konsumieren, die ein gutes Leben hatten, wäre das ohnehin nicht nötig.» Wir sind im Café Miró in Zürich. Fleischeslust hat in dieser Gegend eine eigene Bedeutung, das Miró liegt mitten im «Chreis Cheib», ein Steinwurf von der Langstrasse entfernt.

Ein kleines Kärtchen auf dem Tisch weist darauf hin, dass Bestellungen an der Kasse aufgenommen werden. Bumann holt sich einen Ingwertee. Es ist 10.30 Uhr. Der Zeitplan ist eng. Die neue Staffel «Bumann, der Restauranttester» will beworben werden. Um 11.30 Uhr steht das nächste Interview an. Doch bei Bumann ist von Zeitdruck nichts zu spüren. Und Druck machen kann er, das hat er oft genug bewiesen.

Bumann ist so etwas wie das Enfant Terrible des Schweizer Privatfernsehens. Als Restauranttester tingelt er für den Sender «3 Plus» seit zehn Jahren durch Gaststätten, deckt Missstände auf und bietet sein Know-how an. Er ist unbequem, hält Leuten den Spiegel vor. Ein Kampf, den er mal gewinnt und mal verliert. Und der Anfeindungen mit sich bringt. Manchmal schlage ihm von den Wirten Wut und Hass entgegen, sagt er. Und die Zuschauer? «Die sind oft auf der Seite der Gastronomen. Aber meist nur am Anfang.» Er selbst komme in der Sendung nicht immer gut weg. «Doch damit kann ich leben. Ich muss nicht der Liebling der Nation sein.»

Bumann ist keine typische TV-Heldenfigur. Sein Auftritt ist ohne Allüren, wie man sie von einem Spitzenkoch erwarten könnte. Dabei hat er in 44 Jahren Karriere alles erreicht: zwei Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte, einen Olympia- und Weltmeistertitel. Inzwischen hat er die Kochschürze abgelegt und fokussiert auf seine Rolle als Restauranttester. Zweimal im Jahr dreht er zweieinhalb Monate lang neue Folgen. Eine Entlastung. Bis 2017 steckte Bumanns Energie noch grösstenteils in seinem Restaurant Chesa Pirani in La Punt bei St. Moritz. Dann gab er das Lokal auf. Der Verpächter wollte das Gebäude verkaufen. Bumann habe zu wenig Umsatz gemacht, schrieb die Presse. Dieser dementierte. So oder so: Das Kapitel ist abgeschlossen. «Ich bin froh, dass ich heute mehr Zeit habe», sagt er. «Aber ich würde alles nochmals genauso machen.»

Alles nochmals genauso. Von der Lehre in Leukerbad über diverse Restaurants und Hotels arbeitete sich Bumann langsam an die Spitze der Gastroszene hoch. Einfach war der Weg nicht. «In den Küchen ging es damals brutal zu und her», erinnert er sich. «Es war laut, stickig und heiss, der Umgangston war rau und nicht selten aggressiv.» Kein Vergleich zur kontrollierten Atmosphäre, die in den heutigen Top-Küchen herrscht. Die Hektik ist verloren gegangen, das zum Teil archaische Handwerk der Technik gewichen. Damit einhergegangen ist der Einzug einer neuen Führungskultur, die zu Zeiten des jungen Bumanns undenkbar gewesen wäre. «Die jüngere Generation kann man nicht mehr so anschreien, wie wir das noch erlebt haben», sagt er. Auch er hat seinen Ton angepasst. Schon oft habe seine Frau Ingrid sich gewundert, er sei ja lammfromm geworden.

Zumindest, bis man ihn auf die Palme bringt. Wenn Bumann in unverblümter Sprache erzählt, wie er manchen Wirt antreiben musste, ist es fast so, als beobachte man ihn in einer seiner Sendungen. «Ich bin ich – auch vor der Kamera», sagt er dazu. «Die Sendung dokumentiert, nicht mehr und nicht weniger.» Gilt das auch für die teilweise bösen Kommentare aus dem Off und den Kamerazoom auf Fettflecken in Küchen? «Natürlich muss der Sender Details ausschmücken oder Geschichten schneller erzählen», sagt er. Echt blieben sie dennoch. «Wir müssen auch kein Happy End konstruieren. Will sich jemand nicht helfen lassen, dann ist das halt so.»

Inzwischen ist es fast halb zwölf Uhr. Daniel Bumann macht den Eindruck, als könne er noch stundenlang erzählen. Doch die Pflicht ruft, der nächste Gesprächspartner wartet. Der bekannteste Restauranttester der Schweiz zieht weiter – allerdings nicht ohne einen kleinen Testbericht: «So wie der Tee hier gemacht wird, kann er nicht rentieren», sagt er und fischt fast fingerlange Ingwerstücke aus der Tasse. «Schau dir diese Menge an. Das wird jetzt alles weggeworfen. Wer auch immer den Tee gemacht hat, hat vom Produkt offenbar keine Ahnung.»

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