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Denis Weinberg, Microgreens-Start-up-Gründer

Angefangen hat alles mit dem Wunsch, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Doch statt selbst Gäste zu bewirten, liefert Denis Weinberg heute Profigastronomen und Hobbyköchen eine kleine, aber geschmacksintensive Zutat: Microgreens.

Es ist Freitagmorgen, als Treffpunkt hat Weinberg das Café des Amis ausgesucht, ein Quartierlokal in Zürich Wipkingen. Die Sonne scheint, wir setzen uns auf die grosszügige Terrasse. «Zuerst wollten wir die Produktionsanlage bei mir im Garten bauen, aber das hat sich als nicht besonders schlaue Idee herausgestellt», erzählt Weinberg lachend. Den ersten Prototyp bauten Weinberg, Robin Bertschinger und Manuel Vock dann in einem alten Bankarchiv in Adliswil. «Es tropfte von der Decke, aber es war perfekt, um herumzutüfteln und herauszufinden, wie wir die geschmacksintensivsten Microgreens erhalten.»

Microgreens, das sind Erbsen, Senf, Rucola, Radieschen und weitere Pflanzen im Jungstadium. Geerntet werden sie sechs bis zwölf Tage nach der Aussaat, sie befinden sich dann zwischen der Sprosse und der ausgewachsenen Pflanze. Zu diesem Zeitpunkt weisen sie in kompakter Form einen hohen Gehalt an Geschmack und Nährstoffen auf. Die Herstellung basiert auf Aquaponik, das ist eine Technik, die Fischzucht mit Pflanzenanbau im Wasser kombiniert. In den Produktionsräumen von Weinbergs Start-up Umami sieht das dann aus wie ein Bach auf mehreren Ebenen. Darin leben aquatische Organismen aller Art, deren Bioabfall als Nährstoff für die Pflanzen dient. Diese wiederum reinigen das Wasser und erhalten so das Habitat der anderen Lebewesen. Das Resultat ist ein Kreislauf, der bis auf die Energie für die LED-Lampen auf keine zusätzlichen Ressourcen angewiesen ist.

Gegründet wurde Umami vor gerade mal dreieinhalb Jahren. Umami – der Begriff bezeichnet die fünfte Geschmacksrichtung nach süss, salzig, sauer und bitter – ist mittlerweile ein Unternehmen mit neun Mitarbeitern. Am Anfang haben die drei Gründer, die sich schon seit der Schulzeit kennen, noch alle studiert. Nach dem Bachelor an der Universität St. Gallen hat Weinberg angefangen, Teilzeit als Produktmanager beim Brillen-Start-up Viu zu arbeiten. «Vor gut zwei Jahren haben wir dann alle voll auf die Karte Umami gesetzt», blickt er zurück. Und es hat sich gelohnt. «Am Anfang war mein Job vor allem, die Produkte an den Mann und die Frau zu bringen, mit Restaurants zu sprechen und sie für unsere Microgreens zu begeistern.» Doch nicht nur Profiköche sollten die in Zürich hergestellten Pflanzen in ihren Gerichten verwenden können, deshalb schloss Umami eine Kooperation mit dem Migros Genossenschaftsbund Zürich-Glarus ab. Heute sind die Umami-Microgreens erhältlich bei Jelmoli, Globus, in Migros-Filialen im Raum Zürich und online. Das Ziel ist, dass die Produkte bald in Gestellen in der ganzen Schweiz stehen.

Das Unternehmen war mittlerweile umgezogen, vom Bankarchiv in der Agglomeration in einen ehemaligen Banktresor gleich bei der Zürcher Bahnhofstrasse. Doch auch dieser wurde bald zu klein. Deshalb führte Umami im Winter die erste Finanzierungsrunde durch. Anders als beim Startkapital waren unter den Geldgebern nicht nur Familie und Freunde, sondern auch strategische Investoren. Mit den dabei zusammengekommenen 800 000 Fr. finanzierte Umami der gewachsenen Nachfrage angepasste Büro- und Produktionsräumlichkeiten. Seit Mai werden nun auf 600 m² im obersten Stockwerk eines Bürogebäudes in Zürich Altstetten Microgreens herangezogen.

«Rückblickend war es eine steile Lernkurve. Es macht Spass, etwas auf die Beine zu stellen und weiterzuentwickeln. Umzufallen und wieder aufzustehen – all das, was dazugehört», sagt Weinberg. «Und ich bewundere alle, die ein Start-up allein gründen. Wir hatten das Privileg, uns permanent untereinander austauschen zu können, uns gegenseitig in Frage zu stellen und so das Geschäft weiterzuentwickeln.»

«Von der Ursprungsidee ist der Ansatz geblieben, dass wir lokal produzieren sowie ökologisch und ökonomisch nachhaltig wirtschaften», führt der 27-Jährige aus. Um zu verhindern, dass nicht verkaufte Microgreens im Kompost landen, hat Umami in Partnerschaft mit dem Gault-Millau-Koch Tobias Buholzer ein Pesto sowie eine Mayonnaise entwickelt, zu deren Hauptzutaten ihre Jungpflanzen gehören. Das Resultat kann unter anderem im Globus gekauft werden. «Diese weiterverarbeiteten Produkte sind wichtig, um auch Menschen Microgreens näherzubringen, die nicht unbedingt selbst damit kochen wollen», erklärt Weinberg.

Das Vermitteln des Wissens rund um nachhaltige Lebensmittelproduktion steht auch im Fokus eines neuen Geschäftszweigs von Umami: Führungen durch die Produktionsanlage. In den neuen Räumlichkeiten hat es zudem eine Showküche, dort wird nicht nur das Mittagessen für das ganze Team gekocht, sondern werden auch die Microgreens weiterverarbeitet. Damit besteht auch die Möglichkeit, Events inklusive Verpflegung durchzuführen. Somit schliesst sich der Kreis, und die Umami-Gründer können nun neben ihrem Hauptgeschäft – der Herstellung und dem Verkauf von Microgreens – auch ihre Ursprungsidee verwirklichen: selbst Gäste zu bewirten.

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