Kaffee mit…

Lidia, Max und Valeria, Gründer vom Bierwerk Züri

Die Coronakrise hat die Gastronomie vor nie dagewesene Herausforderungen gestellt. Für viele Gaststätten ging es um das nackte Überleben. An Innovation und Neues dachte kaum jemand. Nicht so Lidia und Valeria De Petris sowie Max Hartmann. Sie haben während der Pandemie ihren Businessplan für ein Brewpub – ein Lokal, in dem gebraut und das Bier direkt ausgeschenkt wird – ausgearbeitet und vor gut zwei Monaten das Bierwerk Züri am Gustav-Gull-Platz an der Europaallee eröffnet.

In kurzer Zeit haben sie es geschafft, das ­Lokal zu einem beliebten Treffpunkt zu entwickeln. Hier findet der Hausmann genauso Platz wie der finanziell starke Banker oder die Studentin. Gerade die einfach gehaltene Infrastruktur macht das Lokal in der reichen und aufblühenden Europaallee so speziell. «In unserem Biergarten ist viel selbst gebaut», weist Max darauf hin. Die von ihnen bemalten Bänke und Tische sind etwa aus dem Holz, mit dem die Tanks geliefert wurden. «Allgemein ist hier viel zusammengewürfelt», ergänzt er. Eine weitere entscheidende Rolle für die lockere Atmosphäre, die der Kunde hier spürt, spielen die Pflanzentöpfe, in denen Hopfen wächst.

Auch im Innern des Brewpub herrscht Bescheidenheit. Beim Betreten stechen einem direkt die riesigen Stahltanks sowie der gläserne Brau­kessel ins Auge. «Es war uns wichtig, dass die Kunden, wenn sie in unser Lokal reinkommen, sich wie in einer Brauerei fühlen», erklärt Lidia. Auf die Frage, was sie jetzt aber tatsächlich sind, eine Bar oder eine Brauerei, entgegnen sie: «In unseren Köpfen sehen wir uns als eine Brauerei. In der Realität sind wir aber eine Bar.»

Die Inneneinrichtung des Bierwerk ist sehr einfach gehalten. (Bild: Carlo Emanuele Frezza)

Dass Lidia, Valeria und Max ihr Projekt, wie sie es nennen, am zentralsten Punkt der grössten Stadt der Schweiz gestartet haben, hat nicht nur mit der Vergangenheit von Lidia und Valeria zu tun. Die Schwestern sind in Zürich geboren und aufgewachsen. «Sicher ist diese Stadt wegen unserer Herkunft für uns in Frage gekommen. Aber wir haben sie auch aus Geschäftsperspektive bis ins kleinste Detail analysiert und sind zu einem positiven Fazit gekommen», schildert Lidia die Gründe. Zusammen­fassend lässt sich sagen, dass «viele kleine Faktoren am Ende für Zürich gesprochen haben», ergänzt Max, der ursprünglich aus Bayern stammt.

Kennengelernt haben sich die Schwestern und Max allerdings anderswo. Lidia bildete sich nach ihrem Jus-Studium zur Brauerin aus. Valeria, die zuvor als Rennpferd-Jockey arbeitete, tat es ihr gleich. Bald darauf waren sie beide bei Beavertown Brewery in London angestellt. Lidia übte verschiedene Leitungspositionen aus – Valeria eröffnete für das Unternehmen einen Ableger im damals neugebauten Stadion des Fussballclubs Tottenham Hotspur. Max studierte derweil Brauwesen im bayerischen Weihenstephan und zog für ein Praktikum bei ebendiesem Unternehmen in die britische Hauptstadt.

Grosse Bedenken, dass ihr Konzept wegen der anhaltenden Pandemie nicht funktioniert, hatten die drei eigentlich nie. Für den Fall von weiteren Lockdowns hätten sie einen guten Plan B erarbeitet, sind sie überzeugt. «Unser Vorteil ist es, dass wir produktionsstark und nicht eine ­klassische Bar sind. Grundsätzlich war aber immer klar, dass niemals alles für immer zu bleiben kann», sagt Max. Der Mensch brauche ein soziales Leben, und «Bier ist nur der Schmierstoff dazu», fügt er hinzu.

Aktuell braut das Bierwerk zweimal die Woche und stellt dabei bis zu zehn Hektoliter Bier her. Im Sortiment stehen fünf Sorten – aktuell sind es ein Helles und ein Pils, dann ein leichtes Session IPA, ein IPA und ein belgisches Witbier. «In Zukunft wird aber sicher auch ein komplett neues im Sortiment stehen.» Gezapft wird das Bier direkt aus den Lagertanks – einzigartig für Zürich. Dieser Vorgang macht qualitativ einen Unterschied: Vom Braukessel wird es ohne Sauerstoffkontakt in die Gär- und später die Lagertanks geleitet. So bleibt es länger frisch und gelangt im Idealzustand ins Glas. Ergänzt wird das Angebot mit Focaccia aus hauseigenem Sauerteig, mit Obatzda – einem typisch bayerischen kalten Käseaufstrich – sowie Snacks wie Oliven oder Chips.

Ein leichtes Bier mit Alkohol für zwischendurch? Das Velobier vom Bierwerk mit nur 2,8% Alkoholgehalt macht es möglich. (Bild: Carlo Emanuele Frezza)

Was man dagegen vergebens im Sortiment der selbst gebrauten Gerstensäfte sucht, ist ein alkoholfreies Bier. Die Nachfrage danach hat hierzulande jüngst rasant zugenommen. Bereits ein Blick in die Bierregale der hiesigen Detailhändler lässt es erahnen. Aber auch die Zahlen lügen nicht. Der Anteil an alkoholfreiem Bier am Gesamtmarkt hat sich gemäss dem Schweizer Brauereiverband in der vergangenen Dekade auf noch tiefem Niveau verdoppelt. Machte das alkoholfreie kühle Blonde 2010 gerade mal 2,3% am Gesamtmarkt aus, waren es 2020 bereits 4,4% «Wir sind dem Trend gegenüber nicht verschlossen. Technologisch ist es für kleine Brauereien aber viel schwieriger, ein Alkoholfreies zu brauen. Denn die Schere zwischen normalem und alkoholfreiem Bier geht extrem auseinander», erklärt Max. Wer ein leichtes Bier bevorzugt, kommt dennoch auf seine Kosten. Mit dem Velobier bietet das Bierwerk ein Leichtbier an, das mit 2,8% einen unterdurchschnittlichen Alkoholgehalt hat und «meiner Meinung nach total unterschätzt ist», sagt Max. Ob es gleichzeitig ihr Lieblingsbier sei, können sie nicht beantworten. «Das ist, wie wenn du fragst, welches deiner Kinder du lieber hast.»

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