Kaffee mit…

Luca Orlando und Tobias Bischoff, Gründer von Tiny Fish

Um mitten in der Pandemie ein Gastrounternehmen zu gründen, braucht es eine gehörige Portion Mut. Erst recht, wenn es sich dabei um einen Take-away – am liebsten mit einer langen Schlange davor – handelt, der auf innerstädtische Laufkundschaft angewiesen ist. Diesen Mut und einen Teil ihres Vermögens haben Luca Orlando (34) und Tobias Bischoff (32) aufgebracht, als sie im Sommer 2020 das Sushi-Start-up Tiny Fish aus der Taufe hoben. Beim Betreten des Ladenlokals am Zürcher Bleicherweg ist der grosse Mittagsansturm bereits vorbei, die Verkaufstheke hat sich gelichtet. «Seit dem Start von Tiny Fish mussten wir noch nie Sushi wegwerfen. Um Food Waste zu vermeiden, produzieren wir tendenziell eher etwas zu wenig», sagt Bischoff. Falls doch etwas übrig bleibe, biete man der Kundschaft einen «No Food Waste Discount» an oder arbeite mit der App Too Good to Go zusammen. Nach einer kurzen Begutachtung des Sortiments nehmen wir unsere Espressi sowie die japanisch inspirierten Grüntee-Biskuits und setzen uns auf eine Bank an der frischen Luft.

Dort stösst auch Co-Gründer Orlando dazu. Die beiden Geschäftspartner kennen sich seit ihrer Lern- respektive «nicht Lern»-Zeit während des Studiums. Das Gastro-Abenteuer schlummerte schon länger in ihren Hinterköpfen. Der Jurist Orlando und der Betriebswirtschafter Bischoff verfolgten zwar zunächst traditionelle Karrieren und arbeiteten als Anwalt respektive Portfoliomanager. Doch die Idee zum Sushi-Shop entstand bereits während eines Studienaufenthalts in Tel Aviv, wie Bischoff erzählt. «Dort gab es einen Sushi-Kiosk, der vorproduzierte Reisplatten verwendete.» Die Idee: Durch den Einsatz von Maschinen sinken die Herstellungskosten deutlich, während die Qualität trotzdem konstant hoch ist. «Unter anderem darum sind wir in der Lage, sehr gute Sushi zu attraktiven Preisen anzubieten. Wir respektieren dabei die japanische Sushi-Tradition. Unsere Produkte weisen aber auch westliche Komponenten auf.» So finden etwa auch Basilikum und Schnittlauch ihren Weg in die Reisrollen.

Ein anderes Merkmal sind hochwertige Produkte. Als einer der wenigen Sushi-Take-aways setzt Tiny Fish ausschliesslich atlantischen Bio-Zuchtlachs und mit Handleinen gefangenen Thunfisch ein. Gewöhnlicher Zuchtlachs wäre 30-40% billiger. Dem omnipräsenten Boom von veganer Ernährung zum Trotz: «Der Hauptmarkt ist immer noch Fisch», sagt Orlando. «Vegane Sushi sind ein Wachstums-, aber ein Nischenmarkt.»

Für die beiden Quereinsteiger war der Anfang hart. Die ersten Monate standen sie jeden Tag um fünf Uhr in der Küche und schnitten Avocado. Erst nach der letzten Auslieferung am Abend waren sie auf dem Heimweg. «Dadurch konnten wir die Lohnkosten tief halten und lernten gleichzeitig viel über das Produkt und die Prozesse. Wir sind mit einem bescheidenen Budget gestartet, haben in den ersten zwölf Monaten aber gesehen, dass das Geschäftsmodell funktioniert.» Heute stehen 16 Personen auf der Lohnliste, inklusive Stundenlöhner. Und das Wachstum soll weitergehen, insbesondere im Bereich Delivery.

Anders als Burger, Pasta oder Pizza kann Sushi einige Stunden aufbewahrt werden, mit minimalem Qualitätsverlust. Diese optimalen Voraussetzungen für Heimlieferungen könnten die Reisrollen noch beliebter machen. In der Westschweiz etwa ist der Anteil von Sushi am gesamten Delivery-Markt bereits viel höher als in Zürich. Tiny Fish plant deshalb weitere Standorte und eine grössere Küche. Auf Monatsbasis war das Start-up schon profitabel. Trotz oder gerade wegen des Erfolgs suchen die beiden Unternehmer in einer Finanzierungsrunde frisches Kapital. Investoreninteresse sei vorhanden. Der Standort im Bankenviertel ist dabei von Vorteil. «Es ist auch schon vorgekommen, dass sich Leute im Laden nach Investitionsmöglichkeiten erkundet haben», sagt Bischoff.

Die mutige Unternehmensgründung nach Ausbruch der Pandemie hatte Vor- und Nachteile. Das Schwierige war die Planbarkeit. Nach jeder Massnahmenänderung war offen, wie viele Leute am nächsten Tag in den Laden kommen würden. Am Standort im Uniquartier fehlten gar das ganze erste Jahr die Studierenden. Erst in den kommenden Monaten wird dort das wahre Potenzial ersichtlich. Andererseits: «Das Ladenlokal am Bleicherweg hätten wir als kleiner Fisch in normalen Zeiten wohl nicht bekommen», sagt Orlando. Daher auch der Name: «Als junges Unternehmen sind wir der kleine Fisch im grossen Haifischbecken.»

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