Kaffee mit…

Yves Jäger, Gründer von Madame Sum

Stillsitzen kann er nicht. Während des virtuellen Kaffeetreffens ist Yves Jäger ständig in Bewegung. Mit dem Handy vor dem Gesicht, einem Lautsprecherknopf im Ohr und einer Kaffeetasse in der Hand dreht er seine Runden. Yves Jäger, 26, hat vor zwei Jahren das Unternehmen Madame Sum gegründet. Seine Mitgründer sind Freunde, die er an der Hotel­fachschule Lausanne kennengelernt hat: Arnaud Verschueren und Tobia Tagliacozzo, beide 25. «Im Moment arbeitet bei uns keiner, der über dreissig ist», so Jäger. Man suche nun aber nach «etwas erfahreneren Leuten».

Das junge Unternehmen rekrutiert und expandiert derzeit in Rekordtempo. Dazu trägt Corona bei. Madame Sum ist eine sogenannte Ghost Kitchen, eine Küche ohne Restaurant. Diese Geisterküche befindet sich in Herrliberg, am rechten Zürichseeufer, in einer ehemaligen Bäckerei. Hier entstehen gefüllte Teigtaschen, Dim Sum oder Dumplings genannt. Wer sie ausprobieren will, muss sie online bestellen und liefern lassen – oder in Herrliberg abholen. Letzteres macht aber nur ein kleiner Teil der Kunden.

Der Traum von Jäger und seinen Mitgründern war eigentlich ein anderer: Sie wollten eine Dumpling-Bar eröffnen, ein Lokal mit Dumplings, Cocktails und guter Atmosphäre. Lange suchten sie nach einer Lokalität und fanden schliesslich im Februar 2020 eine am Bleicherweg in Zürich. Kurz darauf kam der Lockdown, die Restaurants mussten schliessen. «Zum Glück hatten wir den Mietvertrag noch nicht unterschrieben.»

Die drei Gründer änderten kurzfristig den Plan: Während eines Wochenendes stampften sie einen Onlineshop aus dem Boden – und erfreuen sich seither einer guten und stetig steigenden Nachfrage. Im September expandierte Madame Sum nach Lausanne, im Dezember nach Genf. Hergestellt werden die Dumplings alle in Herrliberg. Anschliessend gelangen sie schockgefroren in die Romandie.

Seit November schreibt Madame Sum schwarze Zahlen. Die ehemalige Bäckerei in Herrliberg ist zu klein geworden. «Wir beginnen gerade mit dem Umbau unserer neuen Küche», sagt Jäger. Es ist eine ehemalige ­Kantinenküche in Dübendorf, die das Unternehmen vorerst befristet für vier Jahre mieten kann.

Ghost Kitchens sind in der Schweiz ein neues Phänomen. Die erste hierzulande war Kinky Kurry, eine Küche im Zürcher Seefeld-Quartier, die hervorragende Curries zubereitete. Dennoch stellte das Jungunternehmen den Betrieb nach nur vier Monaten ein. Gegenüber dem «Tages-Anzeiger» erklärte Gründer Yannick Gutierrez das wie folgt: «Bei uns fehlt einfach noch die Mentalität, sich das Essen regelmässig online zu bestellen. Der Schweizer Kunde will wissen, wo etwas zubereitet wird, er bevorzugt den physischen Kontakt mit dem Anbieter oder der Marke.» Er sagte dies im Februar 2020, kurz nach der Schliessung von Kinky Kurry und kurz vor dem ersten Lockdown, der genau das ändern sollte. Essen bestellen wurde zum neuen Essengehen. Davon profitiert Madame Sum: «Die Ghost Kitchen ist das Businessmodell der Stunde», sagt Jäger. «Covid hat klar dazu beigetragen, dass es viel besser funktioniert.»

Wichtig sei zudem, dass man das richtige Produkt zum Ausliefern habe. «Unser Erfolgsrezept ist, dass wir einen ziemlich hohen Average Basket ­haben», sagt Jäger. Heisst konkret: Pro Bestellung und Person bezahlt der Kunde bei Madame Sum nicht wenig. Zwei Packungen mit je sechs Dumplings kosten 30 Fr. oder mehr. Sie sind damit teurer als das klassische Delivery-Essen, die Pizza, wodurch das Unternehmen weniger Fahrten ­machen muss, um auf seinen Umsatz zu kommen. «Wir zählen eher zum höherpreisigen Segment», sagt Jäger. «Dafür stimmt die Qualität.»

Jäger sieht noch ein weiteres Erfolgsrezept: dass Madame Sum selbst liefert und nicht mit Lieferdiensten wie Uber Eats oder Smood zusammenarbeitet. Anfangs übernahmen zwei der Gründer die Lieferungen, während einer in der Küche stand. Mittlerweile hat das Unternehmen in Zürich, Lausanne und Genf Fahrer angestellt. «Wir führen auch Schulungen durch. Dabei geht es nicht ums Autofahren, sondern um unser Unternehmen und unsere Produkte. Schliesslich sind die Fahrer unser einziger Kontakt zum Kunden.» Der Auftritt ist nicht der einzige Grund, weshalb das Unternehmen selbst liefert. Auch finanziell lohne es sich: «Die Gebühren der Lieferdienste sind crazy hoch.»

Obwohl Jäger und seine Kollegen mit Dim Sum ein klassisches asiatisches Produkt herstellen, wollen sie «nicht in die asiatische Ecke» gestellt werden. «Keiner von uns hat einen asiatischen Hintergrund. Wir haben nicht das Know-how, um asiatisch zu kochen. Ich komme aus Zürich, Tobia aus Rom und Arnaud aus Belgien.» Die Herkunft beeinflusse die Produkte: «Jeder von uns hat seine Geschmacksfavoriten, die auch dadurch geprägt sind.» «Unsere Idee ist, ein ganzes Gericht oder eine Kindheitserinnerung in einen Dumpling zu packen», so Jäger. Sein Lieblingsdumpling ist «Pork Belly», Schweinefleisch 24 Stunden sous vide gegart mit etwas Pfefferminze für die Frische. Er verkauft sich auch mit am meisten.

Die Kaffeetasse in der Hand ist längst leer, das Gespräch geht dem Ende zu, Yves Jäger dreht noch immer seine Runden. Fürs Stillsitzen bleibt im Moment keine Zeit.

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