Sie müssen ja nicht gleich einem Bären das Fell über die Ohren ziehen, damit Ihre Frau nächsten Winter etwas Warmes zum Anziehen hat. Und Sie werden ihr auch nicht zum Geburtstag ein zerteiltes Wildschwein vor die Höhle legen. Dennoch schwingt noch heute bei der Liaison von Mann und Messer etwas Archaisches mit, etwas Emotionales und männlicher Stolz.

«Dabei haben längst auch Frauen den Gebrauchsnutzen guter Messer erkannt», sagt Michael Bach, CEO von CeCo/Welt der Messer, einem der wichtigsten Messerimporteure der Schweiz, der in seiner Manufaktur unter der Marke Sknife auch selber ein Sortiment hochwertigster Messer herstellt. «Immerhin sind es nach wie vor die Frauen, die mehr in der Küche arbeiten. Und im Profi-Bereich geben Köchinnen sogar mehr Geld aus für gute Messer als ihre männlichen Kollegen», weiss der Fachmann.

Das einst archaische Werkzeug ist zum Luxusobjekt der Begierde geworden. Besonders Klingen aus sogenanntem Damaszener-Stahl, die Damastmesser, haben Kultstatus bei Profi- wie bei Hobbyköchen. Ihr Name leitet sich ab von Damaskus, der Legende nach einst Hauptstadt der Waffenschmiede, die extrem harte Schwerter herstellten, die sogar Rüstungen durchbohrten, aber dennoch nicht brachen.

Dafür wurden die Eigenschaften verschiedener Stahlsorten kombiniert. Die Technik soll via Handelswege nach Japan gelangt sein und entwickelte sich dort in der Tradition der Samurai-Schwerter zur Hochkultur. Diese Klingentechnik zog dann in die japanische Küche ein, wo noch heute ein Koch einige Jahre das Messerschleifen erlernen muss, bevor er an heikle Speisen wie rohen Fisch und feinste Gemüsedekorationen darf.

Noch heute gelten Messer aus japanischen Manufakturen als das höchste der Gefühle. Und nach wie vor besteht der «wilde Damast» aus hartem und weichem Stahl, der in bis zu 200 und mehr mal gefalteten Lagen von Hand geschmiedet und sehr dünn geschliffen wird, was einen extrem präzisen Schnitt ermöglicht.

Traditionelle Damastmesser stellen hohe Anforderungen an ihre Benutzer, da man sie hegen und pflegen muss. «Sie kosten leicht zwei- bis dreitausend Franken», sagt Michael Bach, der auch Messersammler zu seiner Klientel zählt. Neue Damaststahl-Messer können etwas günstiger sein, vor allem sind sie heute beidseitig geschliffen und absolut rostfrei.

Das macht sie gebrauchsfreundlicher und populärer. Das Santoku-Messer aus Damaststahl, das der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada für sich herstellen liess, kostet 1977.- Franken (was übrigens auch der Jahrgang des Küchenstars ist). Womit der Name der Messerform gefallen ist, die heute als das Allzweck-Küchenmesser schlechthin gilt: Santoku.

Seine Form kommt natürlich aus Japan, bedeutet «die drei Tugenden» (Gemüse, Fisch und Fleisch), hat eine relativ grossflächige, sehr dünn ausgeschliffene Klinge, die mehr oder weniger geschwungen ist, was ein perfektes Wiegen beim Choppen (Kleinschneiden von Gemüse) und ein sehr feines Arbeiten erlaubt. «Denn obwohl man bei hochwertigen Messern immer an Fleisch denkt: Die weitaus grössere Schneidearbeit fällt beim Gemüse an», sagt Spezialist Michael Bach.

Inzwischen haben alle namhaften Messerhersteller ein Santoku-Messer im Sortiment. Nebst dem Filetiermesser, dem Ausbeinmesser, dem Brotmesser, dem Schinken und dem Lachsmesser, dem Käsemesser und natürlich den Steakmessern, die auf dem Esstisch aufgedeckt werden. Seit die Nachfrage an hochwertigen Messern gestiegen ist, ist auch das Angebot gewachsen und verwirrend!

Wie viele Messer braucht der Mann?

Sogar bei Spitzenköchen ist das individuell. Manche haben gegen zwanzig im Gebrauch, anderen reicht gerade mal ein halbes Dutzend. Auch Hobby-Köchen empfiehlt Messermacher Bach, sich auf vier oder fünf zu beschränken, da man viele Messer trotz ihrer Bezeichnung für verschiedene Zwecke verwendet. «Je nachdem, welcher Typ man ist und was man vor allem schneidet», sagt er.

«Das Lieblingsmesser der Schweizer Koch-Nationalmannschaft ist zum Beispiel das sogenannte japanische Brotmesser, weil man dank seinem gewellten Schliff auch heikle Strukturen sehr fein schneiden kann, ohne dass sie zerreissen.» Es muss auch nicht nur der hoch gefeierte Damaststahl sein.

Liebhaber und Sammler sind auch fasziniert vom Hightech-Material japanischer Keramikmesser: Sie sind extrem leicht und hart und von unübertroffener Schärfe, die bis zu sechs Jahren hält! Und dank neuen Legierungen gibt es heute auch Stahlmesser, die der Damastqualität sehr nahe kommen.

Wobei Stahl nicht gleich Stahl ist. Michael Bach: «Für unsere Messerserie Sknife verwenden wir Chirurgenstahl von hohem Härtegrad und hoher Korrosionsfähigkeit.» Da kostet dann ein einzelnes Steakmesser auch 200 Fr. In Damastqualität sogar 900 Fr. «Ein Schweizer Präzisionsinstrument», nennt es Michael Bach. Er weiss, was er sagt – früher war er in der Uhrenindustrie tätig.