Kaffee mit…

Peter Enz, ehem. Direktor Botanischer Garten und Schnapsbrenner

Kaum hat sich der FuW-Redaktor zu Peter Enz ins Café Freytag im Zürcher Seefeld gesetzt, schwärmt er von seiner Passion: alten, meist seltenen, lokalen Fruchtsorten. Der frisch pensionierte Leiter des botanischen Gartens der Universität Zürich hat nun mehr Zeit, sich einem seiner Hobbys zu widmen, das ihn seit der Jugend umtreibt. Seit 2010 brennt er auch Schnaps aus Früchten, die er aus nah und fern bezieht.

Zum Kaffee, den Enz bestellt, fragt er, ob wir zwei Gläschen von einem Hochprozentigen konsumieren dürfen, den er mitgebracht hat. Enz schenkt zwei Degustationsportiönchen seines «Top-Brands» ein. Er hat ihn aus mehreren rauschaligen Äpfeln und wenig Birnen von einem professionellen Brenner herstellen lassen. «Schön fruchtig, noch ein bisschen süsslich und angenehm rund», sind wir uns einig. Enz zahlt zwar Steuern auf seinen Schnaps, verkaufen darf er ihn aus gesetzlichen Gründen allerdings nicht.

Der Fünfundsechzigjährige ist im Vorstand des Vereins Fructus, der sich um die Inventarisierung und Erhaltung heimischer Fruchtsorten kümmert, für Kulinarik und Historisches verantwortlich. Sein Fachwissen stellt er nicht nur bei Fructus in den Dienst der Allgemeinheit. Er will auch den Verein der botanischen Gärten der Schweiz, Hortus Botanicus Helveticus, weiter beratend unterstützen. Während seiner Zeit am botanischen Garten in Zürich hat Enz ausserdem einen jährlichen Verkauf von raren Obstsorten ins Leben gerufen, den er weiterhin organisieren darf. Dort werden unter anderem die Apfelsorten Ananas Reinetten, Goldparmänen, Wehntaler Hag-äpfel oder Schweizer Bratbirnen und Salzburger Butterbirnen verkauft. Zu den Kunden zählen auch Spitzenköche auf der Suche nach nicht alltäglichen Gaumenfreuden. Einige hätten gewisse Sorten gerne exklusiv für sich. Enz möchte die historischen Schätze aber allen experimentierfreudigen Gastronomen zugänglich machen.

Zusammen mit seiner Frau tüftelt er auch selbst an kulinarischen Highlights und gibt den Köchen Tipps, wenn er auf Kombinationen stösst, die ihm besonders gelungen scheinen. So hat er seine Frau gebeten, ein Sorbet aus Ananas Reinetten herzustellen. «Dank der erfrischenden Säure sollte es sich hervorragend als Zwischengang eignen, statt einem üblicherweise servierten Zitronensorbet», dachte Enz. Ein erster Versuch, in dem die Äpfel eingekocht wurden, habe zwar ein «wunderbares» Apfelmus-Glacé gegeben, aber nicht das sortentypische Aroma aufgewiesen. «Durch das Kochen ist Säure verloren gegangen», erklärt der Gartenbauingenieur FH. Ein zweiter Anlauf, bei dem Enz’ Frau die Äpfel geraffelt und püriert in die Glacémaschine gab, zeigte dann das erhoffte Resultat.

Schon während der Lehre als Baumschulist hat Enz Obstsorten degustiert. Sein Chef meinte, der Lehrling könne gut reden und solle Obst verkaufen. «Ich wollte genau wissen, was ich den Leuten anbiete und habe versucht, die Geschmacksnuancen zu erfassen», erzählt Enz. Später hat er auch als Leiter des botanischen Gartens der Uni Freiburg (i. Üe.) von 1984 bis 1994 ein breites Publikum für Früchte zu begeistern gesucht.

Fructus wurde angestossen von Obstliebhabern, die besorgt waren um den Erhalt der alten Sorten. Einen Schub hat der Beitritt der Schweiz zur Biodiversitätskonvention gebracht, die in Rio 1992 beschlossen wurde. Der Verein, der zuvor von Landwirtschaftsvertretern skeptisch beäugt worden war, wurde nun plötzlich vom Bundesamt für Landwirtschaft gefördert. Unter anderem hat er für die Inventarisierung der Obstsorten staatliche Gelder erhalten. Bei Frucuts seien neben Privatpersonen von Anfang an Fachleute aus der Züchtung, von Forschungsanstalten und kantonalen Fachstellen für Obstbau dabei gewesen, sagt Enz. Der Verein sei auf private Spenden angewiesen und suche jüngere Mitglieder.

Die alten Obstsorten verfügen über Eigenschaften, die die neuen nicht mehr haben. Sie sollen erhalten werden. «Wir wissen, dass die neuen Apfelsorten zu etwa 70% Golden-Delicious-Gene aufweisen», erklärt Enz. Komme eine neue Krankheit, die Teile dieser Gene angreift, sei eine grosse Palette heute kultivierter Sorten in Gefahr. Nach der Erfassung der heimischen Varianten stünden nun die agronomischen Eigenschaften im Vordergrund, also etwa, wie anfällig die Sorten auf Krankheiten wie Feuerbrand, Mehltau oder Schorf sind. Eine Rangliste sei erstellt worden, und erste Kreuzungen mit alten, robusten Sorten hätten stattgefunden. Das Ziel ist es, die Anfälligkeit für Krankheiten zu reduzieren, positive Eigenschaften in Lagerhaltung und Geschmack aber beizubehalten.

Die langen Horizonte in der Züchtung seien ein Problem, gesteht Enz ein. Für den Fachmann wäre es interessant, nun wieder «charaktervolle» Sorten wie die Goldparmäne oder den Sauergrauech zu fördern. Dieser sei früher ein Spezialmostapfel gewesen, heute gilt er als Tafelapfel, weil er eine spannende Säure aufweise. Leider ist er nicht lagerbar. «Sorten, die nicht nur süss, sondern auch ein bisschen bitter sind, sind sehr gesucht für Apfelwein», sagt Enz. In Frankreich würden solche Sorten für den Cidre benutzt. Der Schweizer freut sich bereits auf seine für Herbst geplante Reise in die Normandie und in die Bretagne. Dort will er neben solchen Apfelsorten auch Käse und Austern degustieren.

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