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Wein & Essen – Die hohe Kunst der Kombination

«Welchen Wein trinken wir dazu?». Food Pairing – die Kunst, Aromen harmonisch zu kombinieren – liegt im Trend und ist eine kulinarisch wichtige, aber keine leichte Aufgabe.

Schuler

Ein richtig gewählter Wein kann ihrem Gericht zu neuen Höhenflügen verhelfen. Ein Fehlgriff im Weinkeller dagegen, lässt so manch eigentlich guten Wein «alt» aussehen.

Damit dies nicht geschieht, gibt es uns Sommeliers. Wir führen Sie durch die weite Welt der Aromen und sorgen dafür, dass Sie sich darin zurechtzufinden. Mein Name ist Roger Eyer, Dipl. Sommelier ASSP der SCHULER St. Jakobskellerei und ich erzähle Ihnen heute, was Sie bei der Weinauswahl beachten sollten:

Gleich und gleich gesellt sich gern

Beim Food-Wein-Pairing gibt es einige Faustregeln, die Ihnen das Leben etwas einfacher gestalten. Wie zum Beispiel die Redensart: «Gleich und gleich gesellt sich gern.». Das gilt zum Beispiel für die Herkunft von Speis und Trank: Stammen der Wein und das Gericht aus derselben Region, ist die Chance auf Harmonie bereits sehr gross, da beides auf dem gleichen Terroir gedeiht.

Auch gleiche Charaktere passen in der Regel gut zueinander. Feine Aromen verstehen sich gut mit leichteren Weinen und schwere alkoholreiche Weine passen zu kräftigen Speisen wie dunklem Fleisch. Zum Dessert greifen Sie am besten zu einem Wein, der mindestens gleich süss ist wie das Dessert selbst – denn Süsse und Süsse multiplizieren sich nicht.

Augen auf bei den Gewürzen

Die Gewürze in Ihrem Essen beeinflussen den Geschmack der Weinbegleitung stark. Insbesondere Salz, Gewürze mit bitteren Ölen und Zucker haben einen grossen Einfluss darauf, wie Säure und Süsse in Weinen wahrgenommen werden.

Durch das Salz im Essen wirkt der Wein nämlich weniger sauer. Es lässt ihn sogar fruchtiger wirken. Für salzige Gerichte rate ich Ihnen somit zu trockenen Weinen. Denn Salz und trockene Weine verstehen sich vorzüglich.

Zucker dagegen lässt den Wein saurer wirken, als er eigentlich ist. Greifen Sie also auch bei süssen Speisen zum trockenen Wein, werden sie Ihn wahrscheinlich als unangenehm sauer empfinden. Zucker und trockene Weine vertragen sich nicht. Probieren Sie zu süssen Gerichten lieber einen fruchtigen Wein mit einer gewissen Restsüsse – das harmoniert.

Es gibt auch Herkulesaufgaben

Bei manchen Speisen wissen auch wir Sommeliers nicht weiter. Gerichte mit Essig, wie zum Beispiel Essiggurken, gekochte Eier oder Eisbein, wollen mit Wein einfach nichts zu tun haben. Auch die beliebte Avocado ist für jeden Profi-Sommelier eine grosse Herausforderung. Die öligen Bitterstoffe lassen beinahe jeden Wein bitter und metallisch wirken.

Einer für (fast) alle

Ja, Regeln und Ausnahmen gibt es viele. Aber Sie kommen bestimmt dahinter, welche Weine Ihnen zu welchen Gerichten am besten munden. Doch manchmal wäre es doch praktisch einen Wein zu haben, der mit allen Speisen harmoniert… Ich muss Sie leider enttäuschen. Dieser Wein existiert nicht. Aber einen wahren Kombinations-Künstler kann ich Ihnen dennoch nennen:

Die einzigartige Cuvée SCOLARIS

Fast ein Dutzend edelste italienische Traubensorten, assembliert zu einer einzigartigen Cuvée. Das ist SCOLARIS. Unsere Weinexperten haben ihn extra zu unserem 325 Jahre Jubiläum erschaffen. In der Kombination mit Speisen ist er ein Wein, wie ich ihn noch nie erlebt habe. So rücken bei jedem Essen und bei jeder Zubereitungsart andere Aromen in den Vordergrund.

Ein kleines Beispiel: Wenn Sie einen piemontesischen Brasato di manzo servieren, werden Sie im SCOLARIS die typischen primären Aromen der Barbera Traube wahrnehmen, bei welcher der Geschmack von Süsskirschen und einem Hauch von Erde im Mittelpunkt steht. Diese Variation hat mich in meiner langjährigen Küchen- und Sommelier-Erfahrung inspiriert, ein kleines Rezeptbuch zum spannenden SCOLARIS zu schreiben. Dieses Rezeptbüchlein können Sie jetzt kostenlos hier bestellen.

Der Wunderwein für besondere Augenblicke

Scolaris

Vino Rosso d'Italia

Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Primitivo, Nero d’Avola – sie alle gehören zur edlen Cuvée. Die weiteren Rebsorten bleiben unser Winzergeheimnis. Offensichtlich ist hingegen der Genuss, der Sie erwartet: Dunkel-Rubinrot rollt der Wein in Ihr Glas und entfaltet sein intensives Bouquet, das an reife Beeren, Pflaumen und süsse Gewürze erinnert. Im Gaumen verführt Sie sein wunderbar geschmeidiger Körper und sein Abgang, der im Zeitlupentempo ausklingt.

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Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Primitivo, Nero d’Avola – sie alle gehören zur edlen Cuvée. Die weiteren Rebsorten bleiben unser Winzergeheimnis. Offensichtlich ist hingegen der Genuss, der Sie erwartet: Dunkel-Rubinrot rollt der Wein in Ihr Glas und entfaltet sein intensives Bouquet, das an reife Beeren, Pflaumen und süsse Gewürze erinnert. Im Gaumen verführt Sie sein wunderbar geschmeidiger Körper und sein Abgang, der im Zeitlupentempo ausklingt.